测评 | 它是爆品排名第一，究竟什么样才是最好的？

据《火锅餐见》发出的“哪个菜品最具爆品潜质”调查显示，虾滑以123票，22%的支持率获得第一名，受欢迎程度和发展潜力不言而喻。

为了帮大家掌握虾滑知识，快速抢占虾滑红利，近日，《火锅餐见》举办了一场“虾滑测评”活动，选了8个品牌的虾滑进行盲测 。

测评结果如何，谁会夺冠？好虾滑的评判标准是什么？如何挑选到匹配自己火锅店的虾滑？请往下看 。

▲虾滑测评现场 短视频

第 572 期

文：田果

01

测评对象简介

为什么有的虾滑发青，有的发白？

“为什么有的虾滑发白，有的发青？”

“有的虾滑吃起来弹性强，有的弹性差？”
“明明是虾滑，为什么有的吃着没虾味？”......

目前，虾滑已跻身为大单品行业，发展非常迅猛。面对鱼龙混杂的市场，如何能选好虾滑，对每个餐饮老板来说，都是个大课题。

为此，《火锅餐见》组织了这场虾滑测评活动。邀请了餐饮老板、美食记者、研发专家来充当测评官。为保证客观公正，我们采取盲测。测评地点为郑州市企业总部基地，最终共回收有效问卷9份。

此前，测评组前往信基批发市场、丹尼斯超市，共购买8款虾滑产品，隐匿品牌名，随机编号，分别用1号、2号、3号......标记。以下为购买产品的详细信息。

厨师按照相同的流程，将产品解冻、摔打、摆盘，并放入冰箱保鲜。

为了测评食材原始的味道，所有产品均在清水锅里煮。测评官先看后尝，根据测评标准（以下有详细说明）进行A\B\C评级，A（3分）代表优，B（2分）代表中，C（1分）代表差。

我们邀请专研好食材20年的专家，向现场的测评官普及虾滑知识和测评标准：

“好虾滑，必须要有好的虾原料”

“生产工艺、储存运输等，都会影响虾滑口感”

“好虾滑的评判标准就是滑、弹、脆、爽”......

▲测评官们都在积极地观察、试吃、打分

02

“火眼金睛”识虾滑

用好虾，才能做好虾滑

为了让测评官直观感受虾滑上桌前的工序，研发专家翟师傅现场演示了摔打虾滑，“一下、两下、三下......”，挨过打的虾滑才够Q。

第一，看颜色。不同的虾原料，颜色上会有差异。

‍我们看到，有的虾滑发青、有的发白，主要是由虾体内的虾青素含量决定。虾青素含量越高，颜色越青，煮出来的虾滑颜色越红。

虾的生长环境对虾青素的影响比较大，这也是为什么大部分虾塘都分布在海的周围，海水盐度高，水质好，能有效提高虾青素含量。

以下图片明显看出，2号和4号较青，6号颜色偏白，5号里面有肉眼可见的虾线，没有处理干净。

第二，看虾仁。含虾量越高，成本越高。

市面上，不少虾滑包装上都标注含虾量≥95%，但价格却很低，便宜到不敢相信，更让老板们无从选择。

5号、6号几乎看不到虾仁的身影，但从配料表上，我们无法客观知道具体的添加物，比如鱼肉、猪油、香精等等，都无法得知。

整体来说，市场上虾滑质量参差不齐，缺乏行业统一标准。

小贴片

市面上，很多虾滑上有3A或者5A这样的标注，也不能作为评定标准，和虾含量一个道理，即便有95%虾肉含量，还要看用什么虾做的。

第三，看大小。虾滑在烹煮过程中会吸水，淀粉在烹煮的过程中也会产生糊化并吸水。

如添加的淀粉多，需要吸收的水分就越多，膨胀就越大。

通过对比煮前、后的虾滑形态，大致能得出淀粉含量高低的结论。

此外，为避免主观因素的过多干扰，《火锅餐见》也对所有产品留样，统一摆放到桌面，以供对比。

下图是测评官对8款虾滑产品观察环节的打分结果。每一项分值是下锅前的颜色、煮后的颜色、虾仁含量等项目得分相加的结果。

需要说明的是，3号产品在测评前就被淘汰了，因为根本无法汆成团，无法团成圆球状，跟其它产品无法保持一致。研发专家说是因为其保水太高。

从图表可以看出，6号产品的得分最低，每一项评测员都打了最低分。4号产品每一项得分都比较高。其次是1号产品。

▲3号因保水过高，不能汆团，不计入本次测评结果。

03

“试过才知道”虾滑味

除了原料，生产工艺也影响口感

操作时，工作人员把所测虾滑从保鲜冰箱取出，开火煮沸，并依次盛到编号的盘中，按照顺序端到测评专官面前。

好虾滑，用四个字概括就是“滑、弹、脆、爽”，细分为以下7个标准。

 1 

有Q弹感

Q弹感主要取决于虾原料，这和虾的生长环境有必然关联，也就是虾塘有关。

一般来说，胶质塘养殖的虾，品质更高，因为它水质清澈，没有泥沙，提高了虾的生活质量，口感更Q弹、爽口。

同时，胶质层能通过光合作用，使虾体的颜色更深，色泽更均匀。

测评表中，4号在该选项基本都收获了A，其次是8号、2号。

 2 

颗粒感

餐见君发现，现在各虾滑品牌都会打出“大颗粒”的旗号。

“实现大颗粒，是有技术门槛的”，业内人士透露，“之前做不出大颗粒，主要因为技术不成熟，机械设备落后，甚至很多火锅店都是自己手打虾滑。”

随着技术的发展，现在的虾滑生产设备更先进了，流程也更加精细化了，维持多高的生产温度、虾滑的保水程度等，都可以在流水线上一体化完成，虾滑生产完成了从传统手打，到标准化规模生产的蜕变。

 3 

不粘牙（滑）

如果吃着感觉到粘牙，说明虾滑里掺了鱼肉，或者鱿鱼肉等。

在该选项内，4、5、8号虾滑受到较多好评。

 4 

虾仁脆

如果虾比较肥、饱满，做出来的虾滑吃起来就有“咯吱咯吱”的口感，比较脆。当然，和虾滑的蒸煮时间也有关系。

 5 

虾本味明显，口有回甘

证明虾原料选得好，添加成分少。

但市面上，虾滑质量参差不齐，很多虾滑的佐料味道盖过了虾本味，因此，吃起来完全没有虾味。

 6 

爽口

虾仁本身是比较爽口的。如果吃了有类似丸子的那种黏腻口感，那就是加多了辅料。

 7 

吃完后满嘴鲜

吃完后口齿留香，让人流连忘返，说的就是这个意思。

总结下来，不难发现：好的原料品质决定了虾滑的品质，现代化工业加工技术，把虾滑品质提升到新的高度，并且更具稳定性。

当然，具备全程配送服务体系，才能保证虾滑以更好的品质走上餐桌。

下图是测评官试吃后，8款产品的得分结果。

▲8款产品试吃的最终得分如上图所示

04

原料稳定性、客单价

决定你的火锅店适合哪种虾滑

把各品牌两大环节各项得分相加，最终测评官选出得分排名前三的产品：分别是4号、1号、2号和8号（得分一样），对应的品牌分别是咯吱咯吱大颗粒青虾滑、逮虾记、鲜美来和渔牧世家（并列第三）。

▲综合得分最高的前四名产品

那么，你的火锅店适合哪种虾滑呢？

首先，看原料的稳定性。

现如今，市面上60%以上的虾滑都是南美白虾做的，尤其受疫情的影响虾，南美白虾并不是很稳定，质量也无法保证。

相比之下，有中国“四大渔场”之称的北部湾，养殖规模、技术、产业链条都更胜一筹。

▲北部湾 养殖场

另一方面，鲜虾要比虾仁更具稳定性。都知道，虾仁是保过水的原料，鲜虾是没有加工过的，所以鲜虾要比虾仁更有发挥的空间。

其次，厂家实力很关键。

每年虾的出塘期在7-9月份，在这期间，要把1年的虾全部收上来，放进冷库，供全年生产虾滑使用。

储存虾也需要很多资金和资源，如果厂家没有实力，就做不到原料的稳定性，自然达不到产品稳定。

故而，和大厂家合作，也是保证虾滑产品稳定的重要条件之一。

最后，看你的客单价。

一般情况，火锅店的虾滑每份120克到150克，价格在28~46元不等。

比如巴奴、海底捞等客单较高的火锅店，巴奴虾滑每份52元，海底捞虾滑类型比较多，招牌虾滑58，其它30多、40多不等。

▲海底捞 招牌虾滑每份58元

既要保持不低于68%的毛利，虾滑的进价就不言而喻了。

而串串店的一盘虾滑，不到20原，基本都是选用含虾量低、进价便宜的、较为低端的虾滑。

也有专业人士建议，看地区，内陆地区，海鲜不是主要食材，消费者对虾滑的品质不是特别在意，但在沿海地区，水产是主要食材，对口感要求就高。

《食材测评》栏目介绍：

“食材好，食才好”。

火锅市场竞争日益激烈，“好食材”已成为各大品牌逐鹿市场的关键，可什么样的才是好食材，如何挑选好食材，成为餐饮老板的重中之重。

为此，《火锅餐见》推出“食材测评”栏目，邀请专业人士、餐饮同行、消费者等充当测评员，以“盲测法”现场打分，从多维度考察食材。

测评不存在诋毁，只为选择出性价比更高、更优质、更受欢迎的好食材。所以综合表现不好的品牌不公布。同时也欢迎各位餐饮老板、食材厂家积极推荐或自荐。

有意向参与食材测评的，可以添加餐见君微信：hgcj66666。

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